Für 500 ml (4 Personen)

Das Rezept für die Bratensauce haben wir für ein veganes Weihnachtsessen kreiert. Dazu gab es einen gefüllten Wirsing und eine Kartoffelrolle mit Champignonfüllung. Den ganzen Beitrag zu dem weihnachtlichen Dinner im Gutshaus Rensow, könnt ihr euch hier ansehen.

Die Schalotten und den Knoblauch fein hacken. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls etwas anschwitzen. Mit Portwein und Rotweinessig ablöschen und etwa 5 Minuten kochen lassen. Gemüsebrühe aufgießen und Steinpilze und Lorbeerblatt hinzugeben. Die Sauce etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Danach das Lorbeerblatt entfernen, Holunderbeer-Gelee hinzugeben und die Sauce pürieren. Nach Belieben noch etwas einkochen lassen und mit Salz abschmecken.

Für 8 Personen

Das Rezept für den gefüllten Wirsing haben wir für ein veganes Weihnachtsessen kreiert. Dazu gab es eine Kartoffelrolle mit Champignonfüllung und Portweinsauce. Den ganzen Beitrag zu dem weihnachtlichen Dinner im Gutshaus Rensow, könnt ihr euch hier ansehen.

Den Wirsing gut waschen. Den überstehenden Strunk vom Kohl abschneiden und das Innere des Strunks am Kohl aushöhlen, damit der komplette Kohl gar werden kann. Zum Aushöhlen ein scharfes Messer und einen Löffel verwenden. Einen großen Topf zu etwa 5 Zentimetern mit Wasser füllen, 1 EL Salz hinzugeben und zum Kochen bringen. Den Wirsing 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze und mit verschlossenem Deckel im Topf kochen. Danach abgießen und etwas abkühlen lassen.
Die Linsen nach Packungsanleitung kochen. Den Grünkernschrot mit der Gemüsebrühe in einem kleinen Topf aufkochen, vom Herd nehmen und danach 15 Minuten quellen lassen.
Möhren und Sellerie schälen und grob reiben. Den Lauch im Querschnitt vierteln und in feine Ringe bzw. Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und Möhren, Sellerie und Lauch darin etwa 5 Minuten anschwitzen und mit Salz würzen. Anschließend das Gemüse mit den Linsen, Grünkernschrot und Haferflocken mischen und mit geräuchertem Paprikapulver, Senf und Salz abschmecken.
Die Blätter vom gekochten Wirsing behutsam, nacheinander, nach außen schälen, bis nur noch ein faustgroßes Kohlherz übrig bleibt. Dieses vorsichtig herausschneiden.
Eine Handvoll Füllung ins Innere des Kohlkopfs geben und mit den innersten Blättern einpacken. Den Wirsing Lage für Lage füllen und mit den Blättern verschließen. Hierbei kann eine zweite Person sehr hilfreich sein. Mit einem Kohlblatt aus dem herausgeschnittenen Herz, kann der Wirsing am Ende von oben bedeckt werden, bevor die letzte Lage Blätter geschlossen wird. Unter die letzte Blätterschicht kommt keine Füllung mehr. Den Wirsing mit Bäckergarn umwickeln, damit er zusammenhält.
Einen Gußeisernen Topf mit Rapsöl ausstreichen, den Wirsing hineinlegen und mit etwas Rapsöl beträufeln. Den gefüllten Kohl im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) auf unterster Schiene 30-40 Minuten backen, bis er innen gar und außen schön knusprig ist.

Für 5 Personen

Das Rezept für die Kartoffelrolle haben wir für ein veganes Weihnachtsessen kreiert. Dazu gab es einen gefüllten Wirsing und eine Portweinsauce. Den ganzen Beitrag zu dem weihnachtlichen Dinner im Gutshaus Rensow, könnt ihr euch hier ansehen.

Für den Kartoffelteig die Kartoffeln in der Schale etwa 20 Minuten kochen, bis sie gar sind. Abgießen, kurz abdampfen lassen und die Schale abziehen. Die Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und anschließend mit Salz, Grieß, Mehl und etwas Muskat zügig zu einem glatten Teig verkneten.
Für die Füllung die Schalotte fein hacken, die Champignons in kleine Würfel schneiden. Eine Pfanne erhitzen und die Schalotte in etwas Rapskernöl glasig anschwitzen. Die Champignons hinzugeben und etwa 5 Minuten braten, bis sie zusammengefallen sind. Die Petersilie abspülen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Anschließend zu den Pilzen geben und die Füllung mit Salz abschmecken. Überschüssiges Wasser von den Pilzen abschütten. Dieses kann für einen Saucenansatz verwendet werden.
Den Kartoffelteig auf etwas Mehl zu einem Rechteck von 30 x 30 cm Größe ausrollen. Die Pilze auf dem Teig verteilen, dabei an der oberen Seite einen Rand lassen, um die Rolle besser verschließen zu können. Den Kartoffelteig von unten nach oben vorsichtig aufrollen und mit der letzten Umdrehung auf ein gut angefeuchtetes Geschirrtuch rollen. Die Teigrolle fest ins Tuch einrollen und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden.
In einem großen länglichen Topf oder Bräter reichlich Salzwasser aufkochen und die Kartoffelrolle, mit Wasser bedeckt, darin 45 Minuten köcheln lassen.
Nicht nur zum Warmhalten ist es praktisch die Kartoffelrolle, ohne Tuch, in einer gefetteten Form einige Minuten in den Backofen zu stellen. Unter dem Grill kann man die Rolle auch backen, bis sie eine goldgelbe Farbe bekommt.
Wir servieren die Kartoffelrolle gerne mit ein paar gerösteten Walnüssen und etwas gehackter Petersilie.

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