Für 2 Personen

Süßkartoffeln kamen bei uns bisher sehr selten auf den Tisch. Zu lang war uns die Strecke, die sie zurücklegen mussten, zu hoch der Energieaufwand und die Umweltbelastung. Es ist etwas absurd, dass wir sie jetzt häufiger kaufen, da sie nun genau aufgrund der Klimaveränderungen in unseren Breitengraden vermehrt angebaut werden können. Hier spielt auch die Entwicklung von neuen Sorten eine Rolle aber ein mildes Klima, Schutz vor Wind und kaltem Regen, sind Grundvorraussetzung für einen erfolgreichen Anbau. Wir möchten dieses Jahr versuchen sie selbst im Garten anzubauen und sind schon gespannt, was wir euch berichten können!
Aber nun zu unserem Rezept. Süßkartoffeln sind zwar nur sehr entfernt mit unseren Kartoffeln verwandt, machen ihrem Namen ansonsten aber alle Ehre. Die enorme Süße in der Knolle lässt sich perfekt mit der Säure von Fermenten ausgleichen. Wir lieben es mit unseren Fermenten zu experimentieren, deswegen gibt es bei uns jedes Jahr auch mehrere Sorten an Sauerkraut. Der Klassiker darf natürlich nicht fehlen aber scharfer Weißkohl und auch Sauerkraut mit Kurkuma, welches für eine goldene Farbe sorgt, ist fast immer mit dabei. Letzteres, auch goldenes Kraut genannt, haben wir für unser Rezept benutzt. Aber egal welche Sorte ihr verwendet, wichtig ist, dass das Kraut roh auf die Süßkartoffel kommt. Denn so ist es schön knackig, behält aber vor allem seine wertvollen Milchsäurebakterien, die es so gesund machen.

Den Backofen auf 220 Grad (Ober-/ Unterhitze) vorheizen, ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Süßkartoffeln gut waschen und mehrfach mit einem Spieß oder Messer einstechen. Das Gemüse auf dem Blech platzieren und auf mittlerer Schiene, je nach Größe und Form der Knollen, 35-45 Minuten backen, bis sie schön weich sind (Stäbchenprobe).
Die Cashewkerne mit dem Essig, Ahornsirup, Sonnenblumenöl, den Kapern und dem Wasser in einem leistungsstarken Blender cremig pürieren und mit Salz abschmecken. (Wer keinen starken Mixer hat, sollte die Cashews mindestens 4 Stunden oder über Nacht in frischem Wasser einweichen.)
Eine kleine Pfanne erhitzen und die Kichererbsen in dem Öl braten, bis sie anfangen zu hüpfen. Mit geräuchertem Paprikapulver und Salz abschmecken.
Die Süßkartoffeln nach dem Backen längs einschneiden, die beiden Hälften auseinander drücken und etwas salzen. Anschließend mit dem Sauerkraut, den Kichererbsen und der Sauce belegen.
Wir haben das Gericht zusätzlich mit etwas Sesam und Senfblättern garniert. Diese wachsen aktuell noch als Gründung auf unseren Beeten und sind mit ihrer Schärfe eine tolle Ergänzung. Es eignet sich natürlich auch anderer, scharfer Salat, wie Rucola oder Beispielsweise Radieschensprossen.

Für 3 Portionen

Vor einigen Jahren haben wir Grünkern für uns entdeckt. Der unreif geerntete Dinkel hat einen etwas verstaubten Ruf. Dabei hat Grünkern einen sehr aromatischen, nussigen Geschmack, der ihn zu einer großartigen Beilage, Suppeneinlage oder zu einem Hauptbestandteil unseres Salates macht.
Grünkern ist übrigens sehr gut verträglich und unter den Getreiden das Nährstoffreichste. B-Vitamine, Mineralstoffe, Eisen und der hohe Eiweißanteil machen ihn zu einem wichtigen Bestandteil auf unserem Speiseplan.

Grünkern, Wasser und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und den Grünkern 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Grünkern weitere 20 Minuten quellen lassen.
Den Rosenkohl halbieren. In einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und den Rosenkohl zusammen mit den Kapern darin etwa 5 Minuten anrösten, bis das Gemüse gar ist. Gelegentlich umrühren.
Den Apfel entkernen und in dünne Spalten schneiden. Den Radicchio in mundgerechte Stücke zupfen.
Für das Dressing alle Zutaten cremig mixen und mit dem Grünkern, Rosenkohl, Apfelspalten und Radicchio in einer Schüssel vermischen. Der Salat kann sowohl lauwarm, als auch kalt gegessen werden.

Für 12 Portionen

Ihr wisst, wir lieben Schokolade. Wenn wir sie zum Backen verwenden, dann wandert gerne eine große Menge davon in unsere Kuchen, wie in unserem Kirsch-Clafoutis oder dem Rote-Bete-Schoko-Kuchen.
Neben der vielen Schokolade mögen wir bei unserem Mousse-au-Chocolat-Kuchen besonders, dass wir darin ein paar Reste aus der Küche verwerten können. Die Nussreste, die bei der Herstellung von frischer Nussmilch zurückbleiben, zum Beispiel. Statt den, im Rezept angegebenen, 50 g gemahlenen Mandeln, nutzen wir 70 g des gut ausgepressten Nussmilch-Tresters. Damit fällt das übliche Trocknen zu Nussmehl weg.
Die Verwendung des dickflüssige Kochwassers von Hülsenfrüchten ist in veganen Kreisen schon langsam ein alter Hut. Aber vielleicht ist es manchen von euch trotzdem neu. Beim Kochen von Hülsenfrüchten geliert die enthaltene Stärke und Proteine lösen sich im Kochwasser. Dadurch lässt sich die Flüssigkeit wie Eischnee aufschlagen. Es eignet sich also perfekt als Ei-Ersatz für luftige Kuchen. Kichererbsen kommen bei uns häufig auf den Tisch. Das Kochwasser aus dem Glas fangen wir auf, um es weiterzuverarbeiten. Aufgeschlagen zu einem steifen Schnee bildet es die perfekte Grundmasse für unsere vegane Mousse au Chocolat.
Auch wenn wir Aquafaba schon einige Jahre begeistert benutzen, erinnern wir uns noch sehr gut an unsere ersten skeptischen Versuche zurück. Klappt das wirklich? Schmeckt der Kuchen nicht nach den Hülsenfrüchten? Vielleicht geht es euch ähnlich und ihr habt es deswegen noch nicht verwendet. Traut euch ruhig und probiert es einmal aus - das Ergebnis ist fantastisch!

Für den Boden die gemahlenen Leinsamen mit dem Wasser vermischen und 10 Minuten quellen lassen. Den Backofen auf 180 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Eine rechteckige Backform (ca. 20 x 30 cm) oder eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen.
Die Schokolade hacken und mit dem Kakao in eine Rührschüssel geben. Die Mandelmilch aufkochen, über die Schokomischung gießen und gut verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Vollrohrzucker, Sonnenblumenöl und die gequollenen Leinsamen zur Schokolade geben und alles glattrühren. Mehl mit gemahlenen Mandeln, Salz und Natron vermischen und mit einem Löffel unter die Schokomischung heben. Dabei nicht zu lange rühren, damit der Teig nicht zäh wird.
Den Teig in die Form geben, verstreichen und 15 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen backen (Stäbchenprobe). Anschließend abkühlen lassen.
Das Aquafaba in eine Schüssel geben und mit einem Mixer steif aufschlagen. Gegen Ende Salz und Zucker einrieseln lassen.
Die Schokolade grob hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Anschließend den Zimt einrühren. Ein Viertel der aufgeschlagenen Aquafaba Masse unter die etwas abgekühlte Schokolade heben. Den Rest des Schnees in drei weiteren Schritten sehr vorsichtig unterheben. Die Mousse au Chocolat gleichmäßig auf dem Kuchenboden verteilen und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen. Die Haselnüsse und die restliche Schokolade grob hacken. Mit einem Sieb etwas Kakaopulver über den Kuchen streuen und mit der Schokolade und den Nüssen garnieren.

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