Für 4-6 Stück

Crumble gehört zum Herbst wie die bunten Blätter. Der Duft von Äpfeln und buttrigen Streuseln mit Zimt, frisch aus dem Ofen, ist unschlagbar und lässt die trübe Stimmung draußen schnell vergessen. Dieses Mal haben uns auf dem Wochenmarkt aber wunderschöne Quitten angelacht, die wir nicht liegen lassen konnten. Zusammen mit Vanille, Ingwer und leckeren Gewürzstreuseln ergeben sie ein fruchtig, süßes Gebäck mit einer herb-scharfen Note. Einfach eine tolle Mischung eben.

Die Mandeln und Haselnüsse zermahlen und mit dem Vollkornmehl, Haferflocken und dem Meersalz vermischen. Sternanis, Nelke und Zimtblüte im Mörser zerkleinern und 1/2 TL der Gewürzmischung ebenfalls unter das Mehl heben. Nun die Alsan in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit 2-3 EL Reissirup unter die trockenen Zutaten kneten, bis ein bröseliger Teig entsteht.
Die Quitten schälen und in kleine Stücke schneiden. Da Quitten sehr schnell braun werden, empfiehlt es sich eine Schüssel mit Zitronenwasser bereitzustellen und die geschälten Früchte dort aufzubewahren. Den Ingwer reiben und zusammen mit dem Vanillemark, Apfelsaft und 2-3 EL Reissirup zu den Quitten geben. Alles gut durchmischen und in eine eingefettete Auflaufform oder kleine Förmchen füllen. Mit den Bröseln bestreuen und bei 180°C Ober-/Unterhitze auf unterster Schiene etwa 20-25 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun und schön knusprig sind.

Für 2 Personen

    Wir haben ja schon mit dem Maronen-Fenchel-Salat angedeutet, dass wir im Urlaub nicht nur die Sonne genossen haben und viel gewandert sind, sondern auch ein paar Gerichte für euch gekocht und fotografiert haben. Korsika ist ein Traum und jedes Städtchen, das wir besucht haben, hatte seinen ganz eigenen Charme. Besonders beeindruckend fanden wir die Hafenstadt Bonifacio, ganz im Süden der Insel, die auf weißen Kreidefelsen direkt über dem Meer liegt. Der Blick auf die Stadt, bei der man das Gefühl hat, dass sie jeden Moment ins Meer rutschen könnte, ist wunderschön. Aber auch die engen, kopfsteingepflasterten Straßen der Altstadt, mit den vielen verschiedenen Texturen und Farben der Türen, Fenster und Wände könnte man sich tagelang ansehen. Doch irgendwann ist auch einmal Abend und Zeit zum Essen. Komischerweise kamen kurz vor Sonnenuntergang ganz viele Menschen aus der Stadt gestürmt, sodass wir schon dachten, die Brücke würde hochgeklappt werden und es wäre Schicht im Schacht. Zum Glück war dem aber nicht so und wir konnten uns ganz gemütlich mit einem Glas Rotwein in eines der kleinen Restaurants setzen und die laue Abendluft genießen. Wir bestellten ein typisch bonifacisches Gericht. 'Aubergines à la bonifacienne' sind gefüllte Auberginen in einer schmackhaften Tomatensoße. Ein tolles deftiges und bodenständiges Essen, das wir direkt, in etwas abgewandelter Form, für euch nachkochen mussten. Auberginen, Tomaten und Käse sind sowieso eine grandiose Kombination. Wer schon einmal unser Parmigiana nachgekocht hat, kann das sicherlich bestätigen.

    Für das mediterrane Gericht bereiten wir als erstes die Tomatensoße zu. Dafür die Tomaten häuten, vom Strunk befreien und in kleine Stücke schneiden. 1 Knoblauchzehe und 1 Schalotte klein hacken und in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Tomaten hinzugeben und zu einem Sugo einkochen lassen. Nun die Oliven entsteinen, kleinschneiden und zur Soße geben. Mit Honig, Meersalz und Pfeffer abschmecken.
    Während die Soße einkocht, die Auberginen halbieren und 5 Minuten in kochendes Salzwasser tauchen, danach mit einem Löffel aushöhlen. Das Innere der Auberginen zusammen mit gehacktem Knoblauch und Schalotte in etwas Olivenöl anrösten. Die Masse mit Meersalz und Pfeffer würzig abschmecken. Das Baguette in kleine Würfel schneiden, die Milch erhitzen und über die Brotstücke verteilen. Zugedeckt etwa 20 Minuten einweichen lassen. Anschliessend das weiche Baguette, Kapern, Ei und 75g geriebenen Parmesan mit der Auberginenmasse verkneten. Im Originalrezept kommt noch der typisch korsische Brocciu in die Füllung. Das ist ein Frischkäse aus Schafs- oder Ziegenmilch. Die Auberginenhälften werden nun mit der Masse gefüllt und auf die Tomatensoße in eine Auflaufform gelegt. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen etwa 25-30 Minuten bei 180°C backen.
    Währenddessen kann das Pesto zubereitet werden. Hierzu die Pinienkerne und das Basilikum grob hacken und zusammen mit 1-2 EL Olivenöl in eine Schüssel füllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren auf den Auberginen verteilen.

    Für 2 Personen

    Unser Gericht besteht aus vielen kleinen Arbeitsschritten - die einzelnen Zutaten müssen unterschiedlich zubereitet werden. Daher empfiehlt es sich den Backofen auf 90°C vorzuheizen und die fertigen warmen Zutaten darin bis zum Servieren aufzubewahren. Beginnen wollen wir allerdings mit dem Rettichsalat, da dieser etwas ziehen sollte. Die schwarzen Knollen schälen, und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Anschließend mit einem kleinen runden Förmchen Kreise daraus ausstechen. (Alternativ könnt ihr auch dünne Stifte schneiden.) Die Rettichkreise in eine verschließbare Schüssel oder Box geben. Ingwer und Frühlingszwiebel klein hacken und zusammen mit 1TL roter Chilisauce, dem Reisessig und etwas Meersalz mit dem Rettich vermischen.
    Den Tofu möchten wir vor dem Braten auch marinieren, damit er einen würzigeren Geschmack bekommt. Hierzu wird er in Scheiben geschnitten und in Sojasauce eingelegt. Nach etwa 20 Minuten im Sojabad, könnt ihr ihn herausnehmen und abtropfen lassen. Aus 4EL der übrig gebliebenen Sojasoße, 1TL Limettensaft und 2EL Reissirup bereiten wir eine einfache Teriyakisauce zu. Die Tofuscheiben werden in etwas Sesamöl angebraten und zum Schluss mit der Teriyakisauce abgelöscht bis eine herrliche Karamellschicht entsteht.
    Den Klebereis am Besten im Reiskocher garen und anschliessend zu einem Rechteck formen. Die Reisriegel von beiden Seiten in Sesamöl anbraten. Man kann sie auch noch mit etwas Reissirup bestreichen und noch einmal für etwa 1 Minute braten.
    Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und die einzelnen Zwiebelschichten herauslösen. Die unteren 5cm vom Zitronengras hacken und zusammen mit dem Gemüsefond und 1EL Sojasoße in einem Topf zum kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und die Zwiebeln darin ziehen lassen, bis sie leicht angegart sind.
    Nun die Süßkartoffel in dünne Scheiben schneiden und in Pflanzenfett frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen, den Koriander hacken und mit dem Meersalz vermischt über die Süßkartoffelchips geben.
    Bevor es zum Anrichten geht werden noch die Shiitake Pilze mit der gehackten Minze, dem Knoblauch und etwas Limettenabrieb in Sesamöl angebraten und mit Soja- und Chilisauce abgeschmeckt.
    Nachdem ihr nun noch die Möhre zu Julienne geschnitten habt, könnt ihr alles auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit dem Spinat und der Rettich-Kresse garnieren.

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