Für 3 Portionen

Vor einigen Jahren haben wir Grünkern für uns entdeckt. Der unreif geerntete Dinkel hat einen etwas verstaubten Ruf. Dabei hat Grünkern einen sehr aromatischen, nussigen Geschmack, der ihn zu einer großartigen Beilage, Suppeneinlage oder zu einem Hauptbestandteil unseres Salates macht.
Grünkern ist übrigens sehr gut verträglich und unter den Getreiden das Nährstoffreichste. B-Vitamine, Mineralstoffe, Eisen und der hohe Eiweißanteil machen ihn zu einem wichtigen Bestandteil auf unserem Speiseplan.

Grünkern, Wasser und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und den Grünkern 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Grünkern weitere 20 Minuten quellen lassen.
Den Rosenkohl halbieren. In einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und den Rosenkohl zusammen mit den Kapern darin etwa 5 Minuten anrösten, bis das Gemüse gar ist. Gelegentlich umrühren.
Den Apfel entkernen und in dünne Spalten schneiden. Den Radicchio in mundgerechte Stücke zupfen.
Für das Dressing alle Zutaten cremig mixen und mit dem Grünkern, Rosenkohl, Apfelspalten und Radicchio in einer Schüssel vermischen. Der Salat kann sowohl lauwarm, als auch kalt gegessen werden.

Für 12 Portionen

Ihr wisst, wir lieben Schokolade. Wenn wir sie zum Backen verwenden, dann wandert gerne eine große Menge davon in unsere Kuchen, wie in unserem Kirsch-Clafoutis oder dem Rote-Bete-Schoko-Kuchen.
Neben der vielen Schokolade mögen wir bei unserem Mousse-au-Chocolat-Kuchen besonders, dass wir darin ein paar Reste aus der Küche verwerten können. Die Nussreste, die bei der Herstellung von frischer Nussmilch zurückbleiben, zum Beispiel. Statt den, im Rezept angegebenen, 50 g gemahlenen Mandeln, nutzen wir 70 g des gut ausgepressten Nussmilch-Tresters. Damit fällt das übliche Trocknen zu Nussmehl weg.
Die Verwendung des dickflüssige Kochwassers von Hülsenfrüchten ist in veganen Kreisen schon langsam ein alter Hut. Aber vielleicht ist es manchen von euch trotzdem neu. Beim Kochen von Hülsenfrüchten geliert die enthaltene Stärke und Proteine lösen sich im Kochwasser. Dadurch lässt sich die Flüssigkeit wie Eischnee aufschlagen. Es eignet sich also perfekt als Ei-Ersatz für luftige Kuchen. Kichererbsen kommen bei uns häufig auf den Tisch. Das Kochwasser aus dem Glas fangen wir auf, um es weiterzuverarbeiten. Aufgeschlagen zu einem steifen Schnee bildet es die perfekte Grundmasse für unsere vegane Mousse au Chocolat.
Auch wenn wir Aquafaba schon einige Jahre begeistert benutzen, erinnern wir uns noch sehr gut an unsere ersten skeptischen Versuche zurück. Klappt das wirklich? Schmeckt der Kuchen nicht nach den Hülsenfrüchten? Vielleicht geht es euch ähnlich und ihr habt es deswegen noch nicht verwendet. Traut euch ruhig und probiert es einmal aus - das Ergebnis ist fantastisch!

Für den Boden die gemahlenen Leinsamen mit dem Wasser vermischen und 10 Minuten quellen lassen. Den Backofen auf 180 °C (Ober- / Unterhitze) vorheizen. Eine rechteckige Backform (ca. 20 x 30 cm) oder eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen.
Die Schokolade hacken und mit dem Kakao in eine Rührschüssel geben. Die Mandelmilch aufkochen, über die Schokomischung gießen und gut verrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Vollrohrzucker, Sonnenblumenöl und die gequollenen Leinsamen zur Schokolade geben und alles glattrühren. Mehl mit gemahlenen Mandeln, Salz und Natron vermischen und mit einem Löffel unter die Schokomischung heben. Dabei nicht zu lange rühren, damit der Teig nicht zäh wird.
Den Teig in die Form geben, verstreichen und 15 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen backen (Stäbchenprobe). Anschließend abkühlen lassen.
Das Aquafaba in eine Schüssel geben und mit einem Mixer steif aufschlagen. Gegen Ende Salz und Zucker einrieseln lassen.
Die Schokolade grob hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Anschließend den Zimt einrühren. Ein Viertel der aufgeschlagenen Aquafaba Masse unter die etwas abgekühlte Schokolade heben. Den Rest des Schnees in drei weiteren Schritten sehr vorsichtig unterheben. Die Mousse au Chocolat gleichmäßig auf dem Kuchenboden verteilen und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen. Die Haselnüsse und die restliche Schokolade grob hacken. Mit einem Sieb etwas Kakaopulver über den Kuchen streuen und mit der Schokolade und den Nüssen garnieren.

Was kommt euch bei dem Gedanken an eine gesunde Speisekammer in den Sinn? Nüsse, Hülsenfrüchte, fermentiertes oder eingemachtes Gemüse, selbstgemachte Marmeladen, Chutneys, Brühen, Pasten und Dinge dieser Art, in Gläser gefüllt, zum Verbrauchen verstaut? So sieht zumindest unser Vorratsschrank aus. Doch eine viel größere, facettenreiche, überraschende und überaus gesunde Speisekammer öffnet sich direkt vor unseren Augen: die Natur! Genau auf diese natürliche Speisekammer möchte Visit Sweden* mit einer ganz besonderen Initiative aufmerksam machen.

 

„Ein Land wird Restaurant“

 

Mit Zutaten direkt aus der Natur haben die vier schwedischen Spitzenköche Titti Qvarnström, Niklas Ekstedt, Jacob Holmström und Anton Bjuhr gemeinsam ein Menü entwickelt. Die Rezepte und eine ausführliche Kochanleitung machen es jedem möglich, das Menü in der Natur nachzukochen. Die Initiative ist eine offene Einladung in die Landschaft Schwedens einzutauchen und ihre Vielfalt zu genießen.

Was einmal selbstverständlich war, wird darüber wieder nahegebracht: das Wissen über wild wachsende, essbare Pflanzen. Das Projekt soll aufzeigen, wie einfach und zugänglich gesundes Essen sein kann. Beeren, Pilze, Kräuter und vieles mehr wächst in der traumhaft schönen und abwechslungsreichen Natur Schwedens. Man muss nur zugreifen.

Für uns ist der Gedanke hinter „Ein Land wird Restaurant“ eine Grundlage dafür, wieder mehr Vertrauen in die Früchte der Natur zu setzen. Habt ihr auch noch die Warnungen eurer Eltern in den Ohren: „Iss keine wilden Beeren! Der Fuchsbandwurm ist lebensgefährlich!“ So bekommt man schon von Kindesbeinen die Angst vor der Natur eingetrichtert. Klar, man sollte wissen, was man da tut und nicht völlig ahnungslos sammeln gehen, aber ist nicht genau das der Schlüssel? Wissen zu vermitteln, statt Warnungen und Verbote auszusprechen? Ist es nicht absurd, dass wir uns mehr auf das verlassen, was uns die Industrie im Supermarktregal vorsetzt, als auf den Ursprung unserer Lebensmittel und die natürlichste Art und Weise diese zu sammeln und selbst zu verarbeiten? Alleine der Prozess ist schon eine Wohltat für die Seele.

In einer kleinen internationalen Gruppe waren wir die ersten, die das Erlebnis in der Natur unmittelbar erfahren durften. Unter der Anleitung unseres erfahrenen Guides Pontus streiften wir durch die verwunschenen Wälder von Småland um Pilze für das Menü zu sammeln. Das war schon ein Highlight und die Reise wert. Mit unseren vollen Körben zogen wir anschließend weiter durch den Wald um mit zwei der Sterneköche das Menü zuzubereiten. Auf das Kochen auf dem Feuer mitten im Wald hatten wir uns besonders gefreut. Ihr wisst, wie sehr wir es lieben so unser Essen zu kochen. Wie wundervoll diese Erfahrung wirklich werden würde, wurde aber erst mit einem Blick von dem Hügel in die kleine Senke im Wald klar. Zwischen all den bemoosten Steinen wartete ein unfassbar schön eingedeckter Tisch auf uns. Daneben züngelten schon die Flammen in den Feuerschalen und all die gesammelten Zutaten, Beeren, Kräuter und Pilze standen zum Kochen bereit. Uns sind fast die Augen ausgefallen! 

Einerseits konnten wir die Kameras gar nicht aus den Händen legen, andererseits wollten wir natürlich auch mittendrin im Geschehen sein und die Vor- und Zubereitung miterleben, selbst schnippeln und tausende Fragen stellen. Nun sind wir ja zum Glück zu zweit und konnten uns aufteilen und immer wieder abwechseln.

Dennoch hätten wir dieses Erlebnis um Stunden oder sogar Tage ausdehnen können. Wann bekommt man schon einmal die Möglichkeit gemeinsam mit gleich zwei Sterneköchen zu kochen?

Die drei Gerichte, die wir gemeinsam zubereitet haben, waren überraschend und außergewöhnlich, trotz oder gerade wegen der wenigen Zutaten und der einfachen Zubereitung auf dem Feuer. Für uns Vegetarier gab es Waldbrühe aus Quellwasser, diversen Waldpilzen und Kräutern mit gebräunter Butter als Vorspeise. Pfifferlinge, Wacholderbeeren und Sauerklee als Hauptgericht.  Eichel & Haselnuss-Crumble mit Wildobst & Beerenkompott bildeten den süßen Abschluss. Gewürzt wurde neben den Aromen aus dem Wald nur mit Butter, Salz und Honig. Mehr brauchte es auch gar nicht um anschließend völlig beseelt am Tisch zu sitzen.

Es ist unfassbar, wie viel Inspiration wir in nur wenigen Stunden sammeln konnten. Sei es die Erkenntnis, dass das Acker-Hellerkraut, welches direkt vor unserer Haustür wächst, ziemlich schmackhaft ist oder, dass man Wildkräuter wie Schafgarbe auch gerne einmal zum Dessert servieren kann. Dass es für eine kräftige Brühe nur ein paar Pilze und Kräuter braucht oder Eicheln nach mehrmaligem Aufkochen essbar sind und fantastisch schmecken…

 

Für uns wird dieses Erlebnis unvergesslich bleiben. Wir sind unheimlich dankbar, dass wir dabei sein und die Besonderheiten Schwedens erleben durften. Auch wenn die Köche speziell für dieses exklusive Event zusammengekommen sind und ansonsten in ihren eigenen Restaurants, statt im Wald, kochen, ist es für jeden möglich ein Dinner in dieser besonderen Umgebung zu genießen. In Schweden herrscht das Jedermannsrecht. Einen respektvollen Umgang mit der Natur vorausgesetzt, erlaubt es jedem sich frei in der Landschaft zu bewegen. So kann man nach den Rezepten und Anleitungen der Köche die Zutaten selbst sammeln und das Menü dort zubereiten, wo es einem gefällt. 

Alternativ sind zwischen Mai und September sieben handgefertigte Holztische mit gebrauchsfertigen Koch- und Essutensilien buchenbar. Diese Tische befinden sich an besonderen Plätzen in ganz Schweden verteilt: Skåne, Westschweden, Lappland, Jämtland, Småland, dem Stockholmer Schärengarten und Värmland.

Wer sich nicht zutraut die Zutaten auf eigene Faust zu sammeln, kann sich einen erfahren Guide an die Seite holen, der die entsprechenden Sammelplätze zeigt und auf alle Fragen rund um die Natur eine Antwort findet.

Mehr Informationen zu dem wunderbaren Projekt „Ein Land wird Restaurant“, sowie die Rezepte, findet ihr auf der Website von Visit Sweden.

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