Für den Studelteig das Mehl mit dem Salz vermischen, Wasser und Olivenöl hinzugeben und mindestens 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Damit sich der Teig später gut ausrollen lässt, ist es wichtig, dass er die richtige Konsistenz hat. Da sich jedes Mehl anders verhält, müsst ihr eventuell etwas mehr Wasser hinzugeben, falls der Strudelteig zu trocken ist. Sollte er noch kleben, einfach ein wenig mehr Mehl hinzufügen. Der Teig muss nun, mit einem feuchten Tuch bedeckt oder in Frischhaltefolie gewickelt, bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen. Damit er schön geschmeidig bleibt, könnt ihr ihn zusätzlich noch mit etwas Öl bepinseln.
In der Zwischenzeit wird die Füllung zubereitet, indem ihr den Wirsing halbiert, den Strunk herausschneidet und den Kohl in dünne Streifen schneidet. Die Kartoffeln schälen, danach würfeln und gut abtrocknen. Die Kartoffelwürfel anschließend in etwas Olivenöl in einem großen beschichteten Topf anbraten. Schalotten schälen und fein hacken. Sobald die Kartoffeln etwas Farbe und Röstaromen bekommen haben, die Zwiebeln, den Kümmel und den Wirsing mit in den Topf geben und braten, bis der Kohl in sich zusammen gefallen ist. Mit Weißwein ablöschen, die Gemüsebrühe aufgießen und noch 2-3 Minuten dünsten. Die Crème fraîche unter die Füllung heben, mit reichlich Salz und Pfeffer abschmecken und dann abkühlen lassen.
Den Strudelteig auf ein großes, mit Mehl bestreutes, Küchentuch legen und mit einem bemehlten Nudelholz rechteckig ausrollen. Damit der Teig hauchdünn wird, könnt ihr ihn am Ende über den Handrücken ausziehen. Dabei sehr behutsam vorgehen, damit er nicht reißt. Den ausgerollten Teig hochkant drehen, so dass die kurze Seite oben bzw. unten liegt. Die dickeren Ränder werden nun abgeschnitten und der Strudel gefüllt. Dafür die Kartoffel-Wirsing-Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. An den langen Seiten einen 2-3 cm breiten Rand freilassen und den oberen Bereich des Teigrechtecks großzügig aussparen, damit der Strudel einen doppelten Mantel erhält. Die Butter schmelzen und auf die Ränder des Strudelteiges pinseln. Den Strudel mithilfe des Küchentuches aufrollen und an den Enden zusammendrücken. Der gefüllte Strudel wird nun vom Tuch auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech gerollt, mit der restlichen Butter bestrichen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C 45-50 Minuten gebacken.

FÜR 4 Personen

FÜR DEN STRUDELTEIG

100 g Dinkel-Vollkornmehl

200 g Dinkelmehl (Type 630)

1/2 TL Salz

150 ml lauwarmes Wasser

3 EL natives Olivenöl

65 g Butter zum Bestreichen

FÜR DIE FÜLLUNG

1 kg Wirsing

1 kg festkochende Kartoffeln

1/4 TL gemahlene Kümmelsamen

2 Schalotten

2 EL Weißwein

100 ml Gemüsebrühe

150 g Crème fraîche

Salz

Schwarzer Pfeffer