Zucchini-Aprikosen-Kuchen

Zucchini, Zucchini und noch mehr Zucchini. Manch einer mit eigenem Garten hat die sogenannten Zucchinischwemme vielleicht schon satt. Auch wenn wir kiloweise ernten, können wir nicht genug davon bekommen. Der einfache Trick ist, das Gemüse in immer neue Gerichte zu verwandeln oder es irgendwie überall mit unterzumogeln. Auch vor Desserts machen wir dabei keinen Halt!

Den Backofen auf 180 °C vorheizen, eine Backform von etwa 20 x 30 cm mit Backpapier auslegen.
Die Zucchini grob raspeln, die getrockneten Aprikosen hacken. Zucchini, Aprikosen, Zitronenabrieb und Zitronensaft in einer Schüssel vermischen. Die Eier trennen, das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Die Butter mit dem Zucker in einem Mixer cremig rühren, anschließend die Eigelbe hinzugeben und alles schaumig aufschlagen. Das Mehl mit dem Backpulver und Natron vermischen. Die Eigelbmasse unter die geraspelten Zucchini heben, das Mehl einsieben und vorsichtig verrühren (Nicht zu lange rühren, da der Kuchen sonst zu kompakt wird). Zum Schluss den Eischnee unterheben. Den Teig in der Backform verteilen und etwa 45 Minuten backen. Nach dem Backen den Kuchenboden abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Frosting vorbereiten. Hierzu in einem Mixer die Butter mit dem Honig verrühren. Den Frischkäse und Zitronensaft hinzugeben und alles cremig aufschlagen. Die Aprikosen halbieren und entsteinen. Den abgekühlten Kuchenboden mit dem Frosting bestreichen und den Aprikosen belegen. Den Kuchen bis zum Anschneiden kühl stellen.