Eine Muffinbackform mit Papierförmchen auslegen. Den Ofen auf 180°C (Ober- / Unterhitze) vorheizen.
Haferflocken, Dinkelmehl, Backpulver, Natron, Zimt und Salz vermischen. Die Eier mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Möhren fein raspeln und die Aprikosen fein, Wal- und Haselnüsse grob hacken. Apfelwürfel, Möhrenraspeln, gehackte Aprikosen, Nüsse und Rapsöl mit der Mehlmischung verrühren und die Eimasse unterheben.
Den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und 25-30 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Die Muffins vor dem Herausnehmen 5 Minuten in der Backform abkühlen lassen.

Für 9 Stück

50 g Haferflocken

200 g Dinkel-Vollkornmehl

2 TL Backpulver

1 TL Natron

2 TL Zimt

1/2 TL Salz

2 Bio-Eier (Größe M)

80 g Vollrohrzucker

1 Apfel

2 Möhren

10 getrocknete Aprikosen

50 g Walnüsse

50 g Haselnüsse

125 ml natives Rapskernöl