Für das Topping die Cashewkerne mindestens 4 Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Die eingeweichten Cashewkerne abgießen, abtropfen lassen und mit der Mandelmilch, dem Ahornsirup, Rum, Orangensaft, Kokosöl und Salz cremig pürieren. Das Topping bis zur Verwendung abgedeckt in den Kühlschrank stellen, damit es fester wird und sich gut auf dem Kuchen verstreichen lässt.
Den Kürbis in Stücke schneiden und entweder im Backofen garen oder in einem Topf dünsten, bis er weich ist. Anschließend fein pürieren und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen (Umluft 160 °C ohne Vorheizen). Eine Springform (18 cm Durchmesser) fetten.
Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, und grob hacken. Die Aprikosen fein hacken. Die Eier trennen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker cremig rühren. Kürbispüree, Aprikosen, Rapsöl und Rum untermischen. Die gehackten Walnüsse mit dem Mehl, Backpulver, Natron, Zimt, Muskatnuss und Salz vermengen, die Mehl-Mischung unter die Eigelbmasse rühren und zum Schluss vorsichtig den Eischnee unterheben. Den Teig in die Form füllen und im Ofen (Mitte) ca. 40 Minuten backen, bis an einem hineingesteckten Holzstäbchen kein Teig mehr hängen bleibt.
Den Kuchen herausnehmen, vollständig abkühlen lassen und die Cashewcreme darauf verteilen. Den Kürbiskuchen mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Nach Belieben vor dem Servieren mit etwas abgeriebener Orangenschale und Walnusskernen garnieren.

FÜR 6 Personen

FÜR DAS TOPPING

130 g Cashewkerne

2 EL Mandelmilch

2 EL Ahornsirup

2 EL Rum

3 EL Orangensaft (Direktsaft)

60 g natives Kokosöl

1/4 TL Salz

FÜR DEN TEIG

300 g Hokkaido Kürbis (geschält, entkernt)

50 g Walnüsse

60 g getrocknete Aprikosen

2 Bio-Eier (Größe M)

80 g Vollrohrzucker

125 ml natives Rapskernöl

1 EL Rum

200 g Dinkel-Vollkornmehl

2 TL Weinsteinbackpulver

1 TL Natron

2 TL gemahlener Zimt

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1/2 TL Salz