Pilzrisotto lässt sich ohne großen Aufwand zubereiten und ist daher ein Gericht, dass es das ganze Jahr über in der Krautkopf Küche gibt. Oft verwenden wir dafür einfach nur getrocknete Pilze, da wir sie immer im Vorratsschrank haben und so ohne große Vorbereitung loslegen können. Damit es nicht langweilig wird, variieren wir das Risotto gerne mit verschiedenen Kräutern, Ölen, Brühen und Toppings. Da gerade Steinpilzzeit ist, kommen wunderbar frische Exemplare mit aufs Risotto. Anstelle von Reis verwenden wir Gerstengraupen.
Bei diesem Rezept haben wir uns an einer rein pflanzlichen Variante des Klassikers versucht. Damit das Risotto schön cremig wird, haben wir es neben Gemüsebrühe zusätzlich mit aromatischer Haselnussmilch gegart. Die leckere Note der Haselnuss taucht außerdem in Form von Öl und als feine Scheiben im Gericht auf. Zu unserem Spätsommer Steinpilzrisotto haben wir ein fein säuerliches Sorbet aus grünen Tomaten von unserem Balkon gezaubert um einen würzig frischen Gegenpol zu schaffen. Es handelt sich dabei um eine grüne Tomatensorte, keine unreifen grünen Tomaten.

Die Haselnüsse für die Nussmilch über Nacht einweichen und vor dem Verarbeiten abspülen. Alle Zutaten für die Milch in einem Hochleistungsmixer pürieren bis eine schaumige, milchige Flüssigkeit entstanden ist. Die Mischung einige Minuten ruhen lassen, damit die Haselnüsse ihren ganzen Geschmack abgeben können. Danach die Milch durch ein Passiertuch abseihen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Nussreste können getrocknet als Mehl verwendet werden.

Für das Sorbet die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser abbrühen. Die Schale abziehen, die Tomaten halbieren und den Strunk herausschneiden. Knoblauch und Schalotten schälen, hacken und in etwas Olivenöl anschwitzen. Etwas abkühlen lassen und anschließend mit den Tomaten, dem Basilikum und Reissirup pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Eismaschine zu Eis verarbeiten. Wer keine Eismaschine besitzt, sollte das Sorbet bereits am Vortag zubereiten. Damit es eine cremige Konsistenz bekommt, solltet ihr es beim Gefrierprozess regelmäßig umrühren und es 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Eisfach nehmen. Wenn ihr einen leistungsstarken Mixer habt, könnt ihr sowohl aufs Rühren, als auch auf das Antauen verzichten. Einfach das Eis grob zerkleinert hineingeben und cremig pürieren.

Für das Risotto werden die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen und die getrockneten Steinpilze grob zerkleinert. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und warm halten. Die Graupen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Die Schalotte fein würfeln und in etwas Haselnussöl anschwitzen. Graupen und Fenchel hinzugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen, bis die Graupen bedeckt sind. Die getrockneten Steinpilze hinzugeben. Nach und nach mit der Haselnussmilch und der restlichen Gemüsebrühe aufgießen und unter Rühren 25 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Währenddessen die Steinpilze gut putzen und in dickere Scheiben schneiden. Die Schalotte fein hacken. Kurz bevor das Risotto fertig ist, Haselnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze zusammen mit der Schalotte und Thymianzweigen anbraten, bis die Steinpilze goldbraun sind. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Handvoll Haselnüsse in dünne Scheiben hacken und zusammen mit dem Rucola auf dem Risotto und den Steinpilzen verstreuen. Dazu noch das Tomateneis und fertig ist unser Spätsommer Risotto.

FÜR 2 Personen

FÜR DIE HASELNUSSMILCH

50 g Haselnüsse

500 ml frisches Wasser

1 entsteinte Dattel

1 Prise Salz

FÜR DAS TOMATENSORBET

250 g Tomaten (grüne Sorte)

1 kleine Zehe Knoblauch

1/2 Schalotte

etwas natives Olivenöl

1 Stiel Basilikum

1 EL Reissirup

Salz

Schwarzer Pfeffer

FÜR DAS RISOTTO

200 g Gerstengraupen

1/2 TL Fenchelsamen

10 g getrocknete Steinpilze

1 kleine Schalotte

natives Haselnussöl

50 ml Weißwein

400 ml Gemüsebrühe

350 ml Haselnussmilch

Salz

Schwarzer Pfeffer

FÜR DIE GEBRATENEN STEINPILZE

300 g Steinpilze

1 kleine Schalotte

natives Haselnussöl

2-3 Zweige Thymian

Salz

Schwarzer Pfeffer

FÜR DIE GARNITUR

1 Handvoll Haselnüsse

1 Handvoll Rucola