Steinpilz-Graupenrisotto mit grünem Tomatensorbet
Für 2 Personen
Für die Haselnussmilch
- 50 g Haselnüsse
- 500 ml frisches Wasser
- 1 entsteinte Dattel
- 1 Prise Meersalz
Für das grüne Tomatensorbet
- 250 g grüne Tomaten
- 1 kleine Zehe Knoblauch
- 1/2 Schalotte
- etwas natives Olivenöl
- 1 Stiel Basilikum
- 1 EL Reissirup
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer
Für das Risotto
- 200 g Gerstengraupen
- 1/2 TL Fenchelsamen
- 10 g getrocknete Steinpilze
- 1 kleine Schalotte
- natives Haselnussöl
- 50 ml Weißwein
- 400 ml Gemüsebrühe
- 350 ml Haselnussmilch
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer
Für die gebratenen Steinpilze
- 300 g Steinpilze
- 1 kleine Schalotte
- natives Haselnussöl
- 2-3 Zweige Thymian
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer
Für die Garnitur
- 1 Handvoll Haselnüsse
- 1 Handvoll Rucola
Pilzrisotto lässt sich ohne großen Aufwand zubereiten und ist daher ein Gericht, dass es das ganze Jahr über in der Krautkopf Küche gibt. Oft verwenden wir dafür einfach nur getrocknete Pilze, da wir sie immer im Vorratsschrank haben und so ohne große Vorbereitung loslegen können. Damit es nicht langweilig wird, variieren wir das Risotto gerne mit verschiedenen Kräutern, Ölen, Brühen und Toppings. Da gerade Steinpilzzeit ist, kommen wunderbar frische Exemplare mit aufs Risotto. Anstelle von Reis verwenden wir Gerstengraupen.
Bei diesem Rezept haben wir uns an einer rein pflanzlichen Variante des Klassikers versucht. Damit das Risotto schön cremig wird, haben wir es neben Gemüsebrühe zusätzlich mit aromatischer Haselnussmilch gegart. Die leckere Note der Haselnuss taucht außerdem in Form von Öl und als feine Scheiben im Gericht auf. Zu unserem Spätsommer Steinpilzrisotto haben wir ein fein säuerliches Sorbet aus grünen Tomaten von unserem Balkon gezaubert um einen würzig frischen Gegenpol zu schaffen.
Die Haselnüsse für die Nussmilch über Nacht einweichen und vor dem Verarbeiten abspülen. Alle Zutaten für die Milch in einem Hochleistungsmixer pürieren bis eine schaumige, milchige Flüssigkeit entstanden ist. Die Mischung einige Minuten ruhen lassen, damit die Haselnüsse ihren ganzen Geschmack abgeben können. Danach die Milch durch ein Passiertuch abseihen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Nussreste können getrocknet als Mehl verwendet werden.
Für das Sorbet die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser abbrühen. Die Schale abziehen, die Tomaten halbieren und den Strunk herausschneiden. Knoblauch und Schalotten schälen, hacken und in etwas Olivenöl anschwitzen. Etwas abkühlen lassen und anschließend mit den Tomaten, dem Basilikum und Reissirup pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Eismaschine zu Eis verarbeiten. Wer keine Eismaschine besitzt, sollte das Sorbet bereits am Vortag zubereiten. Damit es eine cremige Konsistenz bekommt, solltet ihr es beim Gefrierprozess regelmäßig umrühren und es 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Eisfach nehmen. Wenn ihr einen leistungsstarken Mixer habt, könnt ihr sowohl aufs Rühren, als auch auf das Antauen verzichten. Einfach das Eis grob zerkleinert hineingeben und cremig pürieren.
Für das Risotto werden die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen und die getrockneten Steinpilze grob zerkleinert. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und warm halten. Die Graupen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Die Schalotte fein würfeln und in etwas Haselnussöl anschwitzen. Graupen und Fenchel hinzugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen, bis die Graupen bedeckt sind. Die getrockneten Steinpilze hinzugeben. Nach und nach mit der Haselnussmilch und der restlichen Gemüsebrühe aufgießen und unter Rühren 25 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Währenddessen die Steinpilze gut putzen und in dickere Scheiben schneiden. Die Schalotte fein hacken. Kurz bevor das Risotto fertig ist, Haselnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze zusammen mit der Schalotte und Thymianzweigen anbraten, bis die Steinpilze goldbraun sind. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eine Handvoll Haselnüsse in dünne Scheiben hacken und zusammen mit dem Rucola auf dem Risotto und den Steinpilzen verstreuen. Dazu noch das Tomateneis und fertig ist unser Spätsommer Risotto.
17 Kommentare
I just saw this gorgeous photo on Instagram and I had to come and take a closer look. This risotto is beautiful and it sounds absolutely delicious! Perfect for the colder nights coming ahead. <3
Was für unglaublich tolle Fotos! Ich bin verliebt in euer Steinpilz-Risotto <3 !
Liebe Grüße
Katja
Das freut uns liebe Katja!
Definitiv nichts für Menschen mit Nussallergie. ;)
Ich freue mich auf eurem Blog wieder anspruchsvollere und -für mich- kreativere Rezepte zu sehen (nach dem tollen Sellerierezept!). Dafür kehre ich immer wieder so gern auf euren Blog zurück.
Liebe Saskia, da hast du wohl recht. Wobei sich das Rezept auch ganz einfach nussfreundlich umstellen lässt. Wer mag, kann die Haselnussmilch auch durch jegliche andere Milch ersetzen oder das Risotto ausschließlich mit Brühe zubereiten. So, wie es eben passt.
Jetzt, wo die Hochzeitssaison so laaaangsam zu ende ist, haben wir hoffentlich wieder etwas mehr Zeit für unseren Blog und können fleißig an neuen, hoffentlich spannendenden, Rezepten arbeiten. Wir freuen uns schon! Liebe Grüße, Susann
These are such an amazing pictures <3
Thanks a million Marta! That means a lot to us, because every of your pictures is so perfect. We really admire your work and think we could learn a lot from you ;) All the best, Susann
Das Rezept hört sich klasse an, ich werde es auf jeden Fall probieren! Herzlichen Dank für die Mühe, die Ihr Euch damit gemacht habt, die Fotos sind einfach super schön.
Ich habe eigentlich noch nie, so was schönes gesehen!
Das hast du aber schön gesagt! Vielen lieben Dank :) Freut uns, dass es dir so gut bei uns gefällt!
Ich liebe, liebe, liebe euren Blog und eure Rezepte! Das Haselnussrisotto war einfach nur genial und was ich dabei nie gedacht hätte – ich war eigenständig auf Steinpilzsuche! Erfolgreich und ohne größeres Orientierungsunglück (Waldgänge sind ja bekanntlich nicht das Wahre für chronisch Orientierungslose…)! x)
Alles Gute für euch! :)
Oooohhh ist das toll liebe Anika! Selbst gesammelt schmeckt alles einfach am besten :) Schön, dass dir unser Blog und das Rezept so gut gefällt, das freut uns!! Hab weiterhin ganz viel Spaß bei uns. Liebe Grüße, Susann
Wunderschöne Bilder!
Vielen lieben Dank!
Bin gerade auf dieses Rezept gestoßen und von der Kombination begeistert. Möchte es dieses Wochenende selbst testen, aber habe mich nun gefragt, ob es unreife Tomaten sind oder eine grüne Sorte ist!?
Liebe Grüße, Cornelia
Liebe Cornelia,
wir haben für das Sorbet eine spezielle, grüne Tomatensorte benutzt. Unreife Tomaten enthalten giftiges Solanin. Davon sollte man also besser die Finger lassen! Falls du keine grünen Tomaten bekommst, könnten auch gelbe gut passen. Die findet man mittlerweile sogar schon oft im Supermarkt.
Wir wünschen dir viel Spaß beim Nachkochen!
Liebe Grüße,
Susann
Eure Rezeptideen sind infach fantastisch! Alleine die Bilder machen Lust aufs Kochen. Toll, toll, toll…!!!
Dieses leckere Graupenrisotto wollte ich längst schon nachkochen, nur hätte ich da dann doch noch eine Frage ;) Weicht ihr die Graupen übernacht ein, oder ist das bei diesem Rezept nicht notwenig?
Liebe Grüße, Anna
Hi Anna, danke für deine lieben Worte! Es freut uns sehr, dass du so begeistert bist :)
Die Graupen brauchst du nicht einweichen, einfach wie ein „normales“ Risotto kochen. LG Susann