For 2 servings

For the hazelnut milk

  • 50 g hazelnuts
  • 500 ml fresh water
  • 1 stoned date
  • 1 pinch of sea salt

For the green tomato sorbet

  • 250 g green tomatoes
  • 1 small clove garlic
  • 1/2 shalott
  • some extra virgin olive oil
  • 1 stem basil
  • 1 tbsp rice syrup
  • sea salt
  • black pepper

For the risotto

  • 200 g pearl barley
  • 1/2 tsp fennel seeds
  • 10 g dried porcini
  • 1 small shalott
  • virgin hazelnut oil
  • 50 ml white wine
  • 400 ml Vegetable Stock
  • 350 ml hazelnut milk
  • sea salt
  • black pepper

For the roasted porcini

  • 300 g porcini
  • 1 small shalott
  • virgin hazelnut oil
  • 2-3 sprigs thyme
  • sea salt
  • black pepper

For decoration

  • 1 handful hazelnuts
  • 1 handful rocket salad

Since you can prepare a mushroom risotto quite easily, it is a dish you can find all year round in the Krautkopf Kitchen. We just use dried mushrooms quite often, since we always store them in our pantry and thus can start with little effort. So that it wouldn’t become dull, we vary the herbs, oils, brews and toppings we use for the risotto. It is porcini season, we could add some wonderfully fresh ones to the risotto. Instead of rice we used pearl barley.
With this recipe we tried a solely vegetable version of this classic. To give the risotto a creamy texture we cooked it not only in vegetable broth but also in aromatic hazelnut milk. The tasty hazelnut note also reflects in the oil we used, and in finely sliced hazelnuts in the ready dish. For our late summer porcini risotto we also knocked up a tartish sorbet made of green tomatoes from our balcony to create a spicy but fresh antipole.

Soak the hazelnuts for the milk over night and wash them before using them. Put all ingredients for the milk in a high performance blender and blend them until you get a foamy, milky fluid. Let the mixture rest for a couple of minutes to let the hazelnuts give their full taste. Afterwards, filter the milk through a cloth strainer and keep it in the fridge. The nuts’ remains can dried be used as flour.

For the sorbet incise the tomatoes crosswise and blanch them with boiling water. Strip the peel, half the tomatoes and cut out the stem. Peel and finely chop the garlic and shallots and sweat them in olive oil. Let it cool down a bit and blend with the tomatoes, basil and rice syrup. Season with salt and pepper, and process the mix in an ice cream maker. If you don’t own an ice cream maker should prepare the sorbet the day before. To get a creamy consistency, stir the sorbet regularly while freezing, and get it out of the cooler 10 minutes before serving. If you have a high performance mixer, you can spare the stirring and thawing. Just give pieces of the ice cream in the mixer and blend until creamy.

To prepare the risotto, wash the pearl barley and let it drain. Crush the fennel seeds in a mortar and roughly chop the dried porcini. Boil the vegetable broth and keep it warm. Finely dice the shallot and sweat with a bit of hazelnut oil. Add the pearl barley and the fennel seeds and roast at medium heat for about 5 minutes. Deglaze with white wine and fill up with vegetable broth until the pearl barley is covered. Add the dried porcini. Gradually add the hazelnut milk and remaining broth und let it simmer for 25 minutes while stirring regularly. Season with salt and pepper.

Meanwhile, clean the fresh porcini and cut into thick slices. Finely chop the shallot. Shortly before the risotto is ready, heat hazelnut oil in a pan and roast the mushrooms with the shallot and thyme until the porcini are a golden brown. At the end, season with salt and pepper.

Thinly slice a handful hazelnuts and spread together with rocket salad over the risotto and porcini. Add the tomato ice cream, and our late summer risotto is ready.

17 Comments

  • I just saw this gorgeous photo on Instagram and I had to come and take a closer look. This risotto is beautiful and it sounds absolutely delicious! Perfect for the colder nights coming ahead. <3

  • Definitiv nichts für Menschen mit Nussallergie. ;)
    Ich freue mich auf eurem Blog wieder anspruchsvollere und -für mich- kreativere Rezepte zu sehen (nach dem tollen Sellerierezept!). Dafür kehre ich immer wieder so gern auf euren Blog zurück.

    • Liebe Saskia, da hast du wohl recht. Wobei sich das Rezept auch ganz einfach nussfreundlich umstellen lässt. Wer mag, kann die Haselnussmilch auch durch jegliche andere Milch ersetzen oder das Risotto ausschließlich mit Brühe zubereiten. So, wie es eben passt.
      Jetzt, wo die Hochzeitssaison so laaaangsam zu ende ist, haben wir hoffentlich wieder etwas mehr Zeit für unseren Blog und können fleißig an neuen, hoffentlich spannendenden, Rezepten arbeiten. Wir freuen uns schon! Liebe Grüße, Susann

    • Thanks a million Marta! That means a lot to us, because every of your pictures is so perfect. We really admire your work and think we could learn a lot from you ;) All the best, Susann

  • Das Rezept hört sich klasse an, ich werde es auf jeden Fall probieren! Herzlichen Dank für die Mühe, die Ihr Euch damit gemacht habt, die Fotos sind einfach super schön.
    Ich habe eigentlich noch nie, so was schönes gesehen!

    • Das hast du aber schön gesagt! Vielen lieben Dank :) Freut uns, dass es dir so gut bei uns gefällt!

  • Ich liebe, liebe, liebe euren Blog und eure Rezepte! Das Haselnussrisotto war einfach nur genial und was ich dabei nie gedacht hätte – ich war eigenständig auf Steinpilzsuche! Erfolgreich und ohne größeres Orientierungsunglück (Waldgänge sind ja bekanntlich nicht das Wahre für chronisch Orientierungslose…)! x)
    Alles Gute für euch! :)

    • Oooohhh ist das toll liebe Anika! Selbst gesammelt schmeckt alles einfach am besten :) Schön, dass dir unser Blog und das Rezept so gut gefällt, das freut uns!! Hab weiterhin ganz viel Spaß bei uns. Liebe Grüße, Susann

  • Bin gerade auf dieses Rezept gestoßen und von der Kombination begeistert. Möchte es dieses Wochenende selbst testen, aber habe mich nun gefragt, ob es unreife Tomaten sind oder eine grüne Sorte ist!?
    Liebe Grüße, Cornelia

    • Liebe Cornelia,
      wir haben für das Sorbet eine spezielle, grüne Tomatensorte benutzt. Unreife Tomaten enthalten giftiges Solanin. Davon sollte man also besser die Finger lassen! Falls du keine grünen Tomaten bekommst, könnten auch gelbe gut passen. Die findet man mittlerweile sogar schon oft im Supermarkt.

      Wir wünschen dir viel Spaß beim Nachkochen!

      Liebe Grüße,
      Susann

  • Eure Rezeptideen sind infach fantastisch! Alleine die Bilder machen Lust aufs Kochen. Toll, toll, toll…!!!
    Dieses leckere Graupenrisotto wollte ich längst schon nachkochen, nur hätte ich da dann doch noch eine Frage ;) Weicht ihr die Graupen übernacht ein, oder ist das bei diesem Rezept nicht notwenig?
    Liebe Grüße, Anna

    • Hi Anna, danke für deine lieben Worte! Es freut uns sehr, dass du so begeistert bist :)
      Die Graupen brauchst du nicht einweichen, einfach wie ein “normales” Risotto kochen. LG Susann

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